Pendant tout l’été, la Biscuiterie des Îles, à Belle-Isle- en-Terre a ouvert ses portes au public. Éric Le Goff et ses trente salariés prouvent ainsi la qualité artisanale de la galette de Belle-Isle, tout en conservant bien cachés les secrets de sa fabrication.
Date de naissance: 1975. Lieu: Belle-Isle-en-Terre. Père: arrière-grand-père d’Éric Le Goff. La galette de Belle-Isle est aujourd’hui un produit déposé dont la recette est fermement tenue secrète par ses pâtissiers de père en fils. «Je ne la connais même pas par coeur», affirme Éric Le Goff. Pour suivre la recette familiale au gramme près, il a conservé un secret paternel. «Nous utilisons toujours d’anciennes balances à poids. Quand mon père vendait ses biscuits, il recevait directement ses clients dans son atelier de fabrication. Seulement, il avaitrepéré qu’un concurrent pouvait très bien observer les chiffres inscrits sur les poids et en déduire les proportions de la recette. Il a donc utilisé des boîtes de conserve cylindriques, dont la capacité est exactement la quantité de chaque produit, pour le beurre et la farine.» L’anecdote est donc devenue unprocédé, transmis de père en fils, qu’Éric utilise aujourd’hui dans le laboratoire de fabrication de Belle-Isle-en-Terre, sur les bords de la RN12.
À déguster en Bretagne
La Biscuiterie des Îles a déménagé du centre du bourg dans cet entrepôt au milieu des années 1990. «Être proche d’un axe routier facilite la venue des distributeurs, petits et grands, et celle des particuliers qui viennent acheter en magasin.» L’entreprise s’est aussi dotée d’un autre magasin à Trégastel, pour assurer une présence au coeur du tourisme, et lutter contre la concurrence, active dans le secteur. «Je ne veux pas me développer plus en terme de territoire. Nous distribuons sur toute la Bretagne et en Loire-Atlantique, mais nous voulons rester à taille humaine, pour être certains de conserver la qualité du produit. J’ai par exemple refusé d’exporter régulièrement au Canada, à un ami qui vend des produits de terroir français. En revanche, nous proposons de la vente par correspondance sur le site internet.»
Croustillante et fondante grâce aux produits frais
Si elle n’a pas le tampon bio sur ses boîtes bleues, la galette de Belle-Isle est un produit fabriqué à base de produit frais. «8.000oeufs sont cassés chaque jour», souligne avec amusement Christelle, la responsable de labo en charge de la visite. Lepâtissier refuse d’utiliser les oeufs en boîtes : «Je les ai essayés. Aupremier abord, on ne voit pas de différence quand la galette sort du four. Mais quatre mois plus tard, plus de doute, celle aux oeufs frais est bien mieux conservée.» En revanche, si les galettes enveloppées par deux en sachet fraîcheur permettent de satisfaire, et les mamans, et les ouvrières qui comptent les biscuits dans les boîtes, les emballages en plastique répondent moins au côté «développement durable.» Les boîtes en aluminium, en revanche, qui font la célébrité des galettes bretonnes, sont, elles, dans la tendance. La Biscuiterie des Îles l’a d’ailleurs bien compris, avec ses boîtes customisées et même personnalisées à la demande. Mais, dans un souci d’authenticité, Éric Le Goff a aussi remis à neuf la boîte traditionnelle familiale: un pont sur le Guer, incontournable pour entrer dans Belle-Isle-en-Terre, sur fond bleu.
_ Source : Le Télégramme, 30 août 2011
